Istnieje powszechne mniemanie,że im więcej kalorii spożywamy tym
bardziej może nam tu i ówdzie tłuszczyk przyrosnąć.
Że nie jest to końca prawdą mogą się przekonać osoby , które co
jakiś czas z pełnym poświęceniem studiują tabele kaloryczności
pokarmów i zaczynają wybierać tylko potrawy nisko kaloryczne oraz
starają się tak ułożyć jadłospis, by np. nie przekroczyć spożycia
1200 kalorii dziennie.
Po raz pierwszy kaloryczność produktów pokarmowych zmierzył pod
koniec XIX wieku profesor chemii w Wesleyan College,Wilbur Olin
Atwater.
Wykorzystując urządzenie zwane bombą kalorymetryczną mierzył, ile
ciepła uwalnia się przy spalaniu określonej ilości trzech podsta-
wowych składników pokarmu - białek, tłuszczów i węglowodanów.
Ponadto określił, oczywiście w drodze żmudnych badań i doświadczeń,
że wartość kaloryczna białek i węglowodanów to średnio 4 kcal/g,
a lipidów - 9 kcal/gram.
I byłoby wszystko proste i jasne, gdybyśmy byli taką zwykłą spalarką
ale my nie spalamy pokarmu, my go trawimy. A każdy z produktów jest
trawiony inaczej, w zależności od tego, w jakim stopniu jest prze-
tworzony.
Po wielu latach obserwacji specjaliści od dietetyki doszli do nastę-
pujących wniosków:
1.trawienie jest kosztownym procesem energetycznym, w trakcie którego
nasz metabolizm wzrasta aż o 25% w stosunku do wartości spoczynkowej.
Nie jest to jakaś wstrząsająca wielkość, bo np. u ryb wynosi 136%, a
u węży aż 687%.
2.koszt trawienia białek jest wyższy niż węglowodanów
3.osoby szczupłe wydatkują na trawienie więcej energii niż osoby otyłe.
Okazało się, że 2 osoby, będące na tej samej diecie osiągną różną wagę -
osoba szczupła przybędzie na wadze mniej niż otyła.
Jest jeszcze jeden nierozwiązany problem- wiemy ile kalorii ma dany
produkt, ale nie jesteśmy w stanie zbadać, w jakim stopniu jest on
przyswajany przez nasz organizm. W drodze badań ustalono,że pieczywo
z mąki bardzo drobnoziarnistej jest przyswajane przez nas niemal w 100%,
a z mąki gruboziarnistej aż 30% może pozostać nie przyswojone i wydalone
z organizmu, bez żadnego dla niego pożytku.
Co do reszty produktów powinniśmy opierać się na wynikach badań prze-
prowadzonych na zwierzątkach laboratoryjnych - szczury szybciej i więcej
tyły jedząc pokarm miększy i bardziej rozdrobniony, a węże znacznie
więcej kalorii pobierały z usmażonego kawałka mięsa niż z identycznego
kawałka surowego mięsa.
Jest również jedno badanie dotyczące wpływu konsystencji pokarmu na
zdrowie. Zostało przeprowadzone w Japonii i wykazało,że Japonki spoży-
wające miększe pokarmy mają większy obwód w talii. Stąd wniosek- jeśli
jemy produkty łatwo ulegające strawieniu - tyjemy.
Wg znanego autora popularnych książek z zakresu dietetyki, Michaela
Pollana,powinniśmy wybierać "prawdziwe jedzenie" a więc takie w postaci
naturalnej, lub jak najmniej przetworzonej.
A więc już wiem co dziś będzie u mnie na obiad: befsztyk tatarski, z
żółtkiem, cebulką, kwaszonym ogórkiem, odrobiną oleju rzepakowego i
surowymi pieczarkami. Życzcie mi smacznego.
A wszystkich ciekawych wpływu sposobu odżywiania na nasz organizm od-
syłam do książki "Walka o ogień, czyli jak gotowanie uczyniło z nas
ludzi".
Książka ukaże się nakładem wyd.CiS, a napisał ją Richard Wrangham.
